El café es una de las bebidas más consumidas hoy en día. Alrededor de 2.250 millones de tazas de café se consumen a diario, más de veinticinco millones de fincas familiares en unos ochenta países cultivan alrededor de quince mil millones de cafetos (así es como se llama la planta del café).

Estas cifras describen la importancia que se ha dado a la secuenciación del genoma del café, ya que su conocimiento es clave para mejorar la calidad de su cultivo y para incrementar algunas de sus propiedades como el aroma y el sabor. Al disponer de un mapa genético se puede conocer la posición relativa de los genes, lo que permite entender mejor las características de los cultivos así como la interacción entre el genoma y el ambiente.

El genoma del café cuenta con 25.574 genes. Comparado con otras plantas con las que está emparentado, como la vid, el cacao o el tomate, se ha descubierto que el cafeto cuenta con un mayor número de genes encargados de la producción de alcaloides y flavonoides (sustancias antioxidantes naturales), que son los compuestos que aportan dos de las cualidades más apreciadas por los cafeteros: el aroma y el sabor amargo.

Además, parece ser que las enzimas que producen la cafeína son únicas y no se parecen en nada a las de sus parientes, que las obtienen por caminos diferentes. Este dato ya hace al cafeto excepcional, pero no es el único. Al estudiar el genoma del café se ha detectado que este no se ha duplicado a la ligera, como ocurre con otros familiares, sino que lo ha hecho selectivamente.

La importancia de estos descubrimientos radica en aplicación práctica. Al conocer el genoma del café se puede mejorar la calidad de esta bebida y también su impacto ambiental. Por ejemplo, usando técnicas como el entrecruzamiento, que es una forma de modificar el genoma de la planta mezclando las propiedades que más gustan y seleccionando las mejores, se puede obtener un café más adaptado a los gustos de los consumidores.

Otra técnica que se puede aplicar es la modificación genética, un desarrollo que cuenta con un alto grado de interés biotecnológico, ya que se pueden obtener unas plantas más resistentes a algunas plagas o desarrollar nuevas variedades, que mantengan atributos cruciales de calidad, adaptabilidad, resistencia y producción.

Porque el estudio del genoma del café ha llevado asociadas investigaciones genómicas de otros organismos relacionados con esta planta. Como la broca, un insecto que ataca exclusivamente el grano del café hasta destruirlo, para ver qué genes se activan y desactivan en la planta con miras a generar una resistencia duradera a este insecto.

Los trabajos en genómica también han permitido reconocer la diversidad de compuestos que se originan por la interacción del cafeto con el ambiente (como los lípidos, ácidos clorogénicos, cafeína y otros). Esto ha ayudado a ligar estadísticamente los componentes genético, bioquímico y ambiental con el tema de la calidad, lo que permitirá mejorar el cultivo del café y la calidad del mismo.

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