“El café en Canarias, sobre todo cuando es torrefacto, no te dice nada: sabe a quemado y al final siempre tenemos que encubrirlo o camuflarlo con algo, como el azúcar o la leche. Cuando hay sabores de café que pueden ser muy placenteros”. Son palabras de Antonio Márquez, experto en el mundo del café, quien lleva años en una cruzada pedagógica contra la bebida cafetera que más se consume (en un 90%) en el Archipiélago: el torrefacto.
Se trata de un producto que sale del proceso de tueste, es decir, de mezclar el grano de café con el azúcar, una costumbre que tiene su origen en la posguerra en España. En esa época el consumo del producto era común, pero no era barato y no se podía tomar todos los días. Para paliar las carencias, se recurría a café de poca calidad y se mezclaba con azúcar o melaza para torrefactarlo. Así se conseguían abaratar los costes.
Esta práctica ha continuado hasta nuestros días, donde el café solo que pedimos en las cafeterías es negro con un sabor muy amargo. En el mundo del café existe la figura del barista, el profesional o experto que cuenta con una gran experiencia tanto en la preparación del producto, como en su sabor, o hasta en su presentación.
Márquez, que ha recorrido Colombia, Panamá o Brasil y ha participado en los campeonatos del mundo de baristas de Seatle (EE.UU) o Dublin (Irlanda), fue el primer titulado de Canarias como catador de café, hace cuatro años, y actualmente, además de viajar por el mundo, cultiva cafetos en la Finca Los Castaños, en el Valle de Agaete (Gran Canaria) – único lugar de Europa, junto a Las Azores, donde se planta esta fruta-, da cursos y recibe turistas.
“En el café todo son variedades, orígenes, matices, e incluso cultivando en el mismo lugar puede variar una taza u otra”, explica.
Una vez se abre la puerta a la segunda bebida más consumida del mundo, se descubre una amalgama de diferencias que van más allá de ir a una cafetería y pedir ‘un café’.
Para ilustrarlo, Márquez utiliza una analogía con el vino: “hace 30 años la cultura del vino que había aquí era la misma que la del café hoy en día: en lugar de pedir un Rioja o un Ribera del Duero, pedías simplemente ‘un vino’, además de que los establecimientos sólo tenían una botella”.
Para el experto, con el café pasa algo similar, el consumidor no es consciente de las diferencias que existen. Pero se trata de un “triángulo”, donde el consumidor comparte esta responsabilidad junto al vendedor y al torrefactor o proveedor.
“Para mí es mejor la variedad arábica que la robusta, pero hay que entender la subjetividad de esta opinión, así como hay a quien le gusta el picante y a quien no, yo prefiero la variedad arábica porque es menos amarga y se mueve dentro del triángulo de sabores de dulce, salado y ácido. Esto unido a la poca cafeína y a los matices que dan los orígenes, que pueden ir desde el cacao hasta las flores o las frutas hacen que me decante por esta en lugar de una variedad robusta, que siempre te da los mismos matices: amargo con sabor a madera o cereal tostado”.
Márquez cree que llegará el día en el que dejemos de consumir café torrefacto, pero también entiende por qué se sigue vendiendo: “Este producto se basa en un café de baja calidad mezclado con azúcar, que lo abarata. Si esto se deja de hacer los costes aumentan. Por ejemplo: si le dices al cliente que el café en vez de costar ‘X’, costará ‘X+Y’, y el de al lado sigue dejando el producto al precio ‘X’, pues el consumidor seguirá eligiendo el más barato porque no entiende”.
La labor pedagógica de este apasionado por el mundo del café se propaga en sus charlas y cursos, donde aconseja “siempre” olvidar el café torrefacto y buscar la variedad arábica.
A la hora de preparar el café, Márquez también aconseja comprar en grano y sólo moler lo que se va a tomar “porque a partir de las seis horas ha perdido el 50% de sus fragancias”. Y sobre todo recomienda una práctica habitual en cada casa: no recalentar el café. “Eso es muy malo para el estómago porque reduce el PH, que está en torno al 5% en la variedad arábica y puede bajar al 1%, que es lo mismo que la batería que tiene un coche”.