Los cafés de especialidad o Specialty coffee no es solo un café de alta gama, es un café que ha de reunir una serie de características para obtener la certificación de un catador profesional, de acuerdo con los estándares de la SCA o Specialty Coffee Association.
¿Cuáles son esas características? Para conseguir la certificación de la SCA el café debe cumplir cuatro premisas básicas: ser 100% de variedad arábica, tener un tratamiento desde la siembra hasta su consumo totalmente artesano, haber sido recolectado en su punto óptimo de madurez y proceder de granos de café de temporada.
Premisas para conseguir la certificación de café de especialidad
El catador profesional (Q-Grader) debe seguir un protocolo durante la cata en el que se valora los siguientes aspectos: Fragancia /aroma, Sabor, Sabor residual, Acidez, Balance, Cuerpo, Dulzor, Uniformidad y Taza limpia.
Es necesaria una puntuación mínima de 80 sobre 100 puntos para obtener la certificación de café de especialidad. Creemos importante señalar que la SCA es una asociación sin fines de lucro que representa a miles de profesionales del café, desde productores hasta baristas de todo el mundo.
En definitiva se trata de un tipo café en el que se garantiza un proceso totalmente artesanal desde su recogida, tratamiento, almacenamiento, tostado, envasado y elaboración final. Solo de esta forma se consigue la certificación un café de calidad o de gama alta.
Como podrás adivinar, no es fácil encontrar un café de especialidad en los comercios habituales ya que se trata de un producto de temporada y de alta calidad, por lo que su precio es considerablemente más elevado que el café comercial.
Hay que tener en cuenta que durante la primavera, los granos de café de especialidad se importan de países como África del Este, Etiopía, Kenia o Ruanda, en condiciones que deben garantizar su conservación y frescura.
Pero, ¿cuáles son las diferencias entre el café comercial y el café de especialidad?
Para la elaboración de granos de café de especialidad se utilizan técnicas de cultivo sostenibles y ecológicas con las que se obtienen sabores únicos en taza.
Ya hemos comentado que el proceso de recolección debe realizarse en su punto óptimo de maduración, es decir, cuando las cerezas o bayas han adquirido su color rojo característico.
La recogida se hace a mano, de forma minuciosa y cuidada, sin utilizar maquinaria industrial.
El método de recolección y el tostado son claves para el café de especialidad
El método de recolección y el tostado son claves para el café de especialidad
Si la recolección no se hace en su momento óptimo, la cereza es inmadura o tiene exceso de madurez, el resultado puede ser un café de algo amargo. Por eso la recolección se hace siempre a mano, para separar las bayas que son aptas de las que no.
Incluso las cerezas rojas y maduras pueden tener desperfectos así que hay que seleccionarlas de nuevo para que ver esos fallos que no se aprecian a simple vista a través de un procedimiento denominado “descarado”.
Para que un café obtenga la máxima categoría en Specialty Cofee, el grano no puede tener ningún defecto.
El tostado es otra de los aspectos diferenciales. El punto del grano del café se mide hasta que llega su prueba final. Dependiendo de la densidad, el color y el aroma, se sabrá si es un café de especialidad apto para su consumo.
Para conseguir la mayor calidad, el tueste del grano se realiza en las tempranas épocas del grano. Hay que saber que el tiempo máximo de conservación del grano verde es de un año en las condiciones óptimas Este paso es decisivo para obtener los sabores, aromas y olores que tendrá finalmente el café en la taza.
El tueste de los granos de café comercial es más alto, lo que permite unificar y enmascarar los sabores de los granos defectuosos. Mientras que el café de especialidad es más suave y se recomienda consumirlo siempre recién tostado para que no pierda su esencia.
Un buen café de especialidad es aromático, dulce y suave, a diferencia del industrial que suele ser amargo y con escasos matices, de ahí la necesaria costumbre de añadir azúcar al café.
Merece la pena probar el café de especialidad y disfrutar de una nueva experiencia que sin duda te aportará toda su esencia.
Tiempo de Café