El café tiene más de cien variedades diferentes, aunque las más utilizadas y más conocidas son la robusta (Coffea canephor) y la arábica (Coffea arabica). Ambas proceden de África y pertenecen al género Coffea (un género que tiene alrededor de 80 especies diferentes) de la familia Rubiaceae. Y aunque provengan del mismo lugar y de la misma familia, hay muchas diferencias entre ellas.
Las primeras diferencias que encontramos son el tamaño y la forma del grano. El arábica tiene un tono verdoso, es más plano y alargado y más grande, mientras que los granos de robusta son más pálidos y más abombados.
Otras de las diferencias entre ambos cafés es el contenido en cafeína, ya que el robusta tiene el doble que el arábica. Además tiene más capacidad de generar más crema con la misma presión. No es de extrañar que sea el grano preferido por los italianos (y también por los españoles) para preparar su famoso café espresso.
El sabor y el aroma es donde los consumidores más podemos notar las diferencias entre uno y otro grano. El sabor del robusta es menos desarrollado y amargo y destaca por su astringencia. Por lo que respecta al aroma es poco perfumado, al contrario que el arábica, que se caracteriza por tener matices de aroma y sabor muy variados. Esta variedad, que es una de las más valoradas en el mundo, no es agresiva al paladar y tiene un toque de acidez que muchos consideran que complementa las características organolépticas del café.
La zona de producción es otro de los puntos divergentes entre ambas variedades. Aunque tengan su origen en África, la extensión del cultivo del café a otros países les ha llevado a ser cultivado en diferentes zonas por todo el mundo. Así, el café arábica procede principalmente de Colombia, Guatemala, Kenia y Etiopía. Por su parte el café robusta se cultiva en ciertas zonas de Brasil, el Golfo de Guinea, alrededor del Lago Victoria y en el sudeste asiático (principalmente en Vietnam).
Esas diferencias en las zonas de cultivo vienen marcadas por las necesidades de cada una a la hora de su cultivo. El nombre de robusta proviene de la solidez del tronco de su árbol, que es resistente a condiciones climáticas extremas y a plagas. Se cultiva en zonas llanas (hasta 800 metros de altitud) y a temperaturas de entre 24 y 30 grados. Las plantaciones reciben la luz directa del sol y es una especie más fácil de cultivar, lo que la hace más económica que el arábica.
Por su parte, el arábica procede de un árbol que crece en el altiplano, entre 800 y 2.000 metros de altitud, a temperaturas de entre 15 y 25 grados. Estos árboles necesitan la sombra para mantener la humedad y las zonas deben ser ricas en ácidos y minerales (que dan ese sabor tan especial al café).
A pesar de sus diferencias, lo cierto es que son las dos variedades más apreciadas por los consumidores y los productores ya que ambas representan el 99% de la producción mundial de café (el arábica supone un 56% de la producción mundial y el robusta el 43%).
