Si eres un gran consumidor de café, posiblemente, te hayas parado a pensar por qué unos cafés tienen más calidad que otros, saben mejor o huelen mejor que otros. Aparentemente puede ser una cuestión subjetiva que se debe a las preferencias de cada persona, pero si atendemos a parámetros objetivos que afectan a la calidad del grano de cada país, podemos empezar a tener una idea aproximada de por qué un café podría ser mejor que otro.
El café es un producto que se puntúa en origen de 0 a 100. Cuando supera los 80 puntos, podemos hablar de un café de especialidad, según lo estipulado por la Specialty Coffee Association; una asociación que agrupa desde baristas a productores, pasando por todos los demás profesionales que intervienen en la cadena del café de especialidad.
Cuando el café supera los 90 puntos, sencillamente hablamos de un café que está completamente fuera de lo normal. Y entre 60 y 80 puntos encontraríamos el amplio abanico de las denominadas gamas premium o gourmet.
La calidad del café
¿Pero de qué depende ese sistema de puntuación? Pues de factores como la acidez, el cuerpo, el dulzor, amargor, la limpieza de taza, el balance, la homogeneidad, el aroma, la fragancia, el retrogusto… Estos son algunos de los aspectos sometidos a evaluación por los ‘Q Graders’, es decir, los encargados de puntuar cada café. Por supuesto, y al depender de aspectos sensoriales, la puntuación seguirá siendo subjetiva. Aunque en este caso no atiende tanto a preferencias personales, sino a las características que se hayan percibido en cada taza de café.
Factores para determinar la calidad del café
Conviene matizar que decir cuál es “el mejor” café del mundo sería demasiado simplista, ya que ese café y su calidad sería la combinación de varios factores que ayudan a configurar el producto final. Entre dichos factores podríamos destacar:
– Origen: en referencia al país del que procede el grano. Estos pueden variar de acuerdo con el origen, los procesos de producción y de cosecha o post cosecha.
– Varietal: la variedad de la especie del cafeto de la que estemos hablando. Es un término botánico que describe las formas y las selecciones de variedades de plantas de café que se derivan, ya sea a través de la selección natural, o a través de la cría selectiva (por los rasgos genéticos específicos) que resulta en subespecies genéticas distintas de las principales especies de café (por ejemplo, Arábica, Canephora, Typica, Cauti, Caturra, Pacamara, Bourbon y Libérica).
– Altitud/plantación: La finca de la que procede el café y a qué altura se ha cultivado. Los mejores granos, es decir los mejor valorados, son aquellos que se cultivan a más de 1.500 metros; se denominan “Strickly Hard Bean” es decir granos de café muy duros. Crecen lentamente a gran altura, lo cual les aporta una alta densidad, tienen una fisura cerrada en forma torcida o de zig-zag. Por otro lado, los granos cultivados a menor altura son menos densos y presentan una fisura semi abierta.
– Proceso: en referencia al método empleado para separar el grano de café de la fruta.
Como veis, para entender la verdadera calidad del café hay que prestar atención a muchos aspectos, tanto en la parte que corresponde al país donde se cultiva (donde tendremos que prestar atención a fechas del cultivo, altura, procesos y un correcto almacenamiento); como también en la parte del tueste (donde aparecen conceptos como RoR -lo que pasa en el grano durante el proceso de tueste-, la curva de tueste, la desgasificación, las fechas de tueste o los blends).
