Beberse un buen café cada vez es más fácil, pero lo que es difícil es entender el propósito de los expertos que los sirven. ¿Por qué les molesta si no pedimos el café como ellos quieren? Un experto barista resuelve nuestras dudas…
Dentro de una taza de café se encuentra la fuente de la eterna energía favorita por los españoles. Salir de casa por la mañana sin haber ingerido una mísera taza de café crea un sentimiento de vacío que dura hasta media mañana, el momento del pincho de tortilla y el café con leche. Y en esa dirección están los baristas, esa nueva generación de amantes del café que está volcando sus conocimientos y energías en elaborar cafés que rozan la perfección con productos cuyo origen y tostado no pasan desapercibidos.
Jugando a los estereotipos y a generalizar, los baristas imponen, dan miedo y dan la impresión de siempre estar juzgando a quien se atreva a pedirles algo fuera de lo que ellos confían es “una buena taza de café”. Odian que alguien les pida el café con leche y sin espuma, que se le atiborre de azúcar o que nadie se atreva a beberlo solo.
Está claro, los baristas viven por y para el café, y aun así, se encuentran muy mal valorados por clientes y aquellos que los ven como los bichos raros de la hostelería… Pero, ¿por qué?
Para descubrirlo nos reunimos con Nolo Botana, barista en Toma Café, y así darle la oportunidad que nos rebata, si es que puede, todos los argumentos que se oponen a su existencia. Y ya de paso, que nos diga qué es exactamente lo que hace un barista y lo que hay que hacer para, por fin, entenderlos.
¿Por qué crees que se le odia al barista?
«Todo ha sido resultado de la actitud snob del barista, de aquellos que han sido un poco nazis o intransigentes con los clientes»
También estamos ante una falta de comunicación, de explicar qué es el producto, por qué quizás estás pagando un poco más por él y cómo beberlo. Por otra parte suele haber una mentalidad cerrada por parte del público, todo depende de por donde se vea.
¿Por qué nos dais tanto la brasa con el tema de no tomar el café con leche o insistir en servirlo con espuma? ¿Qué es lo que estamos haciendo mal?
Estamos hablando de café, no de leche, por eso vamos a muerte con el café. Yo no odio una bebida con leche, de hecho le da una dimensión más. Lo que sí es que creo que hay que reaccionar de una manera brusca, como una actitud punki.
Vale, pero si insistimos y no podemos evitarlo, ¿hay alguna forma que recomiendes para beberlo con leche?
Los cappuccinos me parecen bien, alguien que prepara un buen cappuccino es una buena opción. Evidentemente sin azúcar.
Gracias por sacar a relucir el tema, ¿cuál es vuestra insistencia de no echarle azúcar al café?
La leche tiene lactosa, que es azúcar. ¿Para que echarle aún más? En el caso del café solo, el tema está en que el azúcar enmascara sabores. Por algún motivo la sociedad española está acostumbrada a echarle azúcar a todo: al yogurt, al café, al té… nuestro paladar busca dulzor y el azúcar lo que hace es enmascarar todo lo demás.
Está claro que tenemos que abrirnos más a la gente. Aun así, hay mucha que no está abierta a recibir una explicación por nuestra parte. A mí me flipa cuando un cliente empieza a preguntarte por la carta de repente te dice: recomiéndame un café. Yo entonces paso a preguntarle si lo toma solo o con leche y a partir de ahí es donde empiezo a jugar un poco para saber qué recomendarle.
¿Por qué insistís en hacernos dibujitos en nuestros cafés?
¿Por qué un chef tiene que preparar un plato bonito? Es presentación y la predisposición que vas a tener al ver un café más bonito te va a crear de una manera inconsciente la noción de que ese café va a estar más rico. A lo mejor tienes ante ti un café bastante malo, pero con una presentación agradable lo vas a aceptar más fácil. Así que hay que saber diferenciar. Por otro lado, creo que el latte art ha sido resultado del mundo Instagram, al fin y al cabo, necesitamos fotos para dar a conocer nuestros cafés.
¿Por qué tardáis tanto en hacer un café? Nos aburrimos.
Un barista que tenga experiencia y que más o menos se maneje bien, debería tardar en hacer cuatro espressos en aproximadamente 50 segundos. Si son cappuccinos entre los 3 o 4 minutos. Si tienes a alguien que te ha pedido tropecientos ingredientes dentro de su café con leche pues evidentemente vas a tardar en prepararlo y el siguiente en la cola va a tener que esperar más. Si todos pidiésemos nada más que cafés solos y cafés con leche el mundo sería mejor (y los tiempos se recortarían).
¿Por qué deberíais seguir existiendo dentro del panorama hostelero?
Porque somos esas personas que te alegran la mañana con un buen café y una sonrisa.
