Junio 24, 2018

El secreto del café más caro del mundo

En realidad hay dos tipos de café que se disputan el honor de ser el más caro del mundo. El Black Ivory y el Kopi Luwak. Una taza de cualquiera de los dos ronda los 75-90 dólares, tienen una producción limitada (150 kilos el Black Ivory y unos 500 kilos el Kopi Liwak) y solo se puede degustar en los mejores restaurantes y hoteles de lujo.

Los cafés más exclusivos del mundo

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¿Qué tienen esos cafés que lo hace tan exclusivo?

El secreto está en el método para obtener los granos de café. En ambos casos proceden de los excrementos de animales. El Black Ivory se obtiene de los excrementos de los elefantes de un poblado de Tailandia, mientras que el Kopi Luwak de los de las civetas de Indonesia. Es un proceso lento y complicado pero del que sale un café con una gran intensidad de sabor que perdura en el paladar y un aroma potente.

¿Cómo se elaboran?

  • La civeta es un animal que se alimenta prácticamente de bayas de café, que curiosamente solo consumen cuando están en su mejor momento de madurez. En sus deposiciones se descubrió una alta concentración de granos de café que no digerían (solo digieren la pulpa de las bayas). Esos granos han interaccionado con las encimas del aparato digestivo de la civeta y así se elimina gran parte de su amargor, por lo que el café que resulta es bastante dulzón, con gran aroma y sabor intenso. Tras obtener los granos se limpian, se pelan y se tuestan de forma artesanal para poder molerlo y que esté listo para consumir.

 

  • En el caso del Black Ivory, se le da de comer al elefante las bayas de café. Las enzimas eliminan las proteínas, responsables del amargor del café y las bayas se marinan y fermentan en el estómago con frutas y otras hierbas lo que crea un sabor más dulce y agradable con aromas intensos y afrutados. Eso sí, por cada 33 kilos de granos de café que consumen los elefantes solo se recupera uno, ya que la mayoría se pierde en la selva, el río o al masticar.

Esta original manera de producir café está dando lugar a que otros países se lancen a crear nuevas variedades extraídas de los excrementos de animales. Por ejemplo, en Perú están empezando a producir café procedentes de los excrementos de los coatís o Uchunari, una especie de mamíferos omnívoros oriundos de América, con un aspecto similar a las civetas. Este café, del que solo se producen 45 kilos al año, puede superar los 1.000 euros el medio kilo y empieza a competir con los otros dos por el título del más caro del mundo.

Y en Brasil también se han atrevido con este método de producción con el Jacu, un ave parecida a la gallina. El proceso es el mismo: el Jacu digiere los granos de café y los expulsa, se recogen y se llevan a las áreas de secado donde se limpian y se almacenan durante tres meses. Según afirman, la fermentación que se produce en su sistema digestivo transforma las propiedades del café y le da un sabor único. La exclusividad, la necesidad de distinguirse con nuevos productos y, sobre todo, el elevado precio que se alcanza es un incentivo suficiente para atreverse a innovar. ¿Los probarías?

Tiempo de Café